Hvordan ændres produkterne, og hvilke ændringer sker der ved varmebehandling?
Proteiner.
Proteiner er rige på mad som kød, fisk, mælk, æg, bælgfrugter. Sådanne proteiner er proteiner af animalsk oprindelse. Nogle af dem opløses i vand, andre i saltopløsning, andre opløses ikke i den ene eller den anden. Når varmebehandling skal tage højde for typen af proteiner. For eksempel laver du suppe. I hvilket vand sætter du kød eller fisk at koge - varmt eller koldt? Hvis i koldt bliver bouillonen mere mættet, stærkere, da mere protein vil blive frigivet i vandet. Hvis du koger kød til den anden skål, er det bedre at sætte det i kogende vand, så det danner en beskyttende skorpe, som ikke tillader, at saftene strømmer ud af stykket under kogning, og derfor kødes kogt saftigt, blødt og velsmagende.
Det samme skal gøres ved stegning af kød - kød, der placeres på en varmpande, taber mindre af næringsstoffer og saft.
Ændringen i næringsværdi afhænger af tidspunktet for varmebehandling. For eksempel tager hårdkogte æg længere tid at fordøje og er vanskelige at fordøje i maven end blødkogte æg, som overkogt kød. Derfor skal du kende timingen
Varmebehandling af forskellige produkter.
Fedtstoffer.
Som det er kendt, mister 40% af de fedtstoffer, der er indeholdt i det, i kødprocessen, i kogeprocessen. Derfor, jo fede kød, jo fyldigere og federe bliver kødet bouillon. Ved madlavning af fedtet kød er det bedre ikke at koge meget til bouillonen, og for så vidt angår adskillelsen, fjern overskydende fedt fra bouillonens overflade.
Ikke lang varme vegetabilsk olie, da fedtsyrer indeholdt i det, kan oxidere og skade kroppen. Under indflydelse af høj temperatur reduceres næringsværdien af smør betydeligt. Derfor er det bedre ikke at bruge smør til stegning, det er bedre at bruge det til fremstilling af saucer eller salater.
Kulhydrater.
Når varmen påvirker produkterne, ændres kulhydraterne. Dette påvirker igen smagen af retterne.
Minerale stoffer.
Mineralstoffer ændrer sig næsten ikke under varmebehandling, men nogle af dem passerer i vand under vask, madlavning. For at bevare mineraler under madlavning skal man kende følgende regler: grøntsager er bedst kogte dampet eller nedsænket i kogende vand; Det er nødvendigt at hælde grøntsager med så meget væske, at det oversvømmer hele overfladen af grøntsagerne.
Vitaminer.
For at holde så mange vitaminer som muligt under madlavning, bør den koges i aluminium, nikkel, emaljerede beholdere, rustfrit stålskibe. Jern og kobber ødelægger C-vitamin, som er i produkterne.
Til madlavning salater og kolde retter skal grøntsager koges i en skræl eller kogt skrællet.
Hovedårsagen til fordampning af vitaminer er deres interaktion med ilt. Derfor skal kokken være under låget. Hvis du laver grøntsager, skal de være helt dækket af vand. kogepunktet skal tilføjes en ny. Rør indholdet af gryden forsigtigt, uden at grøntsagerne kommer ud af vandet, vandet må ikke koges for voldsomt og kontinuerligt.
Kniven til grøntsager bør være lavet af rustfrit stål. Før du lægger gulerødder, grøntsager og løg til suppe eller bouillon, skal du passere dem i en lille mængde vegetabilsk olie, så de vil beholde flere næringsstoffer.
Når du laver fiskesupper, skal du følge rækkefølgen af lægningen af forskellige produkter for ikke at forstyrre deres ernæringsmæssige egenskaber. For eksempel, først læg kål, når bouillon koger igen - kartofler, og allerede 10 minutter før slutningen af madlavning - passaged grøntsager og krydderier. Så tabet af vitaminer vil være relativt lille.
Du må ikke koge kartofler med surkål, da kartofler i surt vand koges og bliver hårde.