Kartofler kaldes ofte "andet brød". Han tager virkelig andenpladsen i hyppigheden af at spise i vores land efter melprodukter (gennemsnitlig værdi - 250 gram kartofler om dagen pr. En russisk). Et interessant træk ved denne ejendom er, at kartofler ikke praktisk talt kan bo. Kartoflen er forskellig og er ganske høj i kaloriindholdet - i 100 g - 83 kcal. Og det er to, og nogle gange tre gange mere end andre grøntsager, derfor skal kartofler være begrænset til dem, der er overvægtige og har diabetes (da kartoflen er rig på stivelse, som under indflydelse af fordøjelsesenzymer er opdelt i simple sukkerarter, der giver en masse energi).
Det er godt at huske på, at det største indhold af vitaminer og sporstoffer i kartofler er i efterårssæsonen, umiddelbart efter at den blev gravet ud af jorden og i unge kartofler, uanset årstiden. Hvis kartoflerne opbevares i lang tid, falder mængden af vitaminer markant (for eksempel er indholdet af C-vitamin i unge kartofler 3 gange højere end for kartofler, der er blevet opbevaret i flere måneder).
Kogte kartofler uden skræl fører til et tab på 50% af vitamin C, og hvis du koger det sammen med skræl - så vil tabet kun være 20-30%. Det er dog stadig bedre at lave de kartofler, der er blevet rengjort lige før madlavning. Hvis den er kogt "i uniform", så kan den giftige solonin, der er indeholdt i kartoffelskallet, som den er etableret af amerikanske forskere, passere ind i dette produkt, som undertiden bliver årsag til gastrointestinale lidelser og hovedpine.
Mindre er tabt af C-vitamin, kalium og andre mineralsalte, hvis du bager kartofler i ovnen i en uniform. Derudover er bagt kartofler lettere at fordøje end kogt.
For at forlade så mange vitaminer, phytoncider og andre biologisk aktive stoffer i knolde skal du rense og male kartoflerne umiddelbart inden madlavning (brug en rustfri stålkniv eller en moderne keramisk kniv i dag). Kassér metalskålene uden emalje eller med dens skader. Forlad ikke for lange skrællede kartofler i vandet. Fyld ikke knolde før kogning af dem med koldt vand. Det er bedre at sætte kartoflerne straks i kogende vand (dermed reducerer tabet af C-vitamin to gange), så panden er fyldt, hurtigt kog over høj varme og kog derefter på den lille med låget lukket. Bland ikke kartofler ofte for at undgå kontakt med luft og fyld op med vand, selv kogt (sammen med ilt, som oxiderer C-vitamin og ødelægger det).
Lang madlavning, især med intens kogning, fører til et stort tab af ascorbinsyre. I stegte og stuvede kartofler holdes den mindre end i kogte (ca. 50%, den samme mængde vitamin C bestemmes i frisk kogte med overholdelse af alle madlavningsregler, kartoffelsuppe).
For at male kartofler skal du bruge en bedre træ tolkushka end metal, fordi ved kontakt med metalet vil C-vitamin bryde ned.
Desværre er C-vitamin meget dårligt konserveret i færdige retter. Så for eksempel i 4-6 timers opbevaring af kartoffelsuppe i det forbliver næsten ikke ascorbinsyre. Forsøg at spise dem straks uden at forlade den næste dag.
Og et par flere tips.
Hvis du har brug for at fremskynde kogning af kartofler, skal du sætte 1 spiseskefulde margarine i kogende vand. Filmen dannet på overfladen vil skabe en tæthed, der forhindrer dampen i at strømme udad og skabe effekten af et ekstra låg.
For at gøre de kogte kartofler bedre, sæt 2-3 fed hvidløg og 1-2 løv blade eller et par kviste og dillgrøn i vandet under madlavning.
Efter kogning af de skrællede kartofler udhældes husmødrene sædvanligvis ud. Dette bør dog ikke gøres, hvis du bruger et miljøvenligt produkt, der ikke indeholder f.eks. Overskydende nitrater. Faktum er, at mere end 20% af mineralsalte og andre næringsstoffer passerer i bouillon, så det er bedre ikke at hælde det ud, men brug det til at lave andre retter. For eksempel kan det koge pasta eller ris, som i færd med tilberedning vil blive yderligere beriget med vitaminer fra kartoffel bouillon.
Til konsum i fødevarer og til medicinske formål, skal du desværre kun vælge uparrede kartofler uden tegn på sygdom og rådne.
Hvis du opbevarer kartofler i et mørknet rum ved en lufttemperatur på 5-7 grader, bliver dets vitaminer bedre bevaret. Ved en lavere temperatur tæt på nul og især under nul er der en stigning i mængden af sukker i knolde til 9%, og de får en sød smag. En smagsændring er imidlertid ikke ledsaget af et fald i næringsværdien. Hvis sådanne kartofler holdes i flere dage ved stuetemperatur, forekommer der omvendte biokemiske processer. Som følge heraf normaliseres sukkerindholdet i knolde og dets smag bliver normal.
Opbevar kartofler i kasser med gittervægge. Placer dem på stængerne, så luften trænger ned nedenunder. Det er godt at hælde knolde med knuste blade af bjergetaske (10 kg kartofler, 30 g blade). De vil medvirke til at redde den mod skader og indtrængning af parasitter.
Brug kun de bedst bevarede knolde efter februar-marts. Hvis de spirede, blev grønne fra lysets virkning eller begyndte at rådne, er det bedre at opgive sådanne kartofler, for det akkumulerer en øget mængde giftig corned beef, som har en toksisk virkning på menneskekroppen.