Først skal du bestemme hvilken fisk dit øre vil blive forberedt på - en race eller flere. Det vigtigste er suppens rige og den gule farve. Grå øre, selvom velsmagende, men det ser ikke ud til at være tilpasning. Den bedste tradition er at lave et dobbelt øre: fra store og små fisk. Men du kan vove på en tredobbelt. En vigtig regel: Et ægte øre brygges fra en rovfisk og på ingen måde fra en plantelevende plante. Undtagelse kan betragtes som burbot, men det bør kun bruges som en komponent, men ikke som grundlag.
Så, for at ordentligt forberede øret af bekh ben, tag en gedde eller gedde aborre omkring 1,5 kg i vægt. Ideelt set, hvis du har frisk fisk. Hvis ikke, kommer den frosne også ned. Husk at fisk til madlavningssuppe bruges alle (!) Undtagen for øjnene (og kategorisk) og gællerne.
Indtil den første blødhed afrimmer fisken. For at gøre dette skal du placere det i en vask fyldt med koldt vand i 15 minutter. Fiskevand gør ikke ondt, før det er renset for slim. Tag en kniv ca. 25 cm lang med en skarp spids.
Afskær hovedet, gør dette på begge sider i en vinkel på 45 grader, glide kniven under hovedfinnen. Kniven skal nå bunden af fiskenes kraniumben (undskyld for uhensigtsmæssig operation), mens man forsøger at skære rygsøjlen.
Så skal du fjerne galdene og øjnene fra hovedet. Med gæller skal du være forsigtig, da gedde har meget skarpe spækben. Sikre dig selv, du kan ved at tage en gammel linned serviet. Hovedet er klar til madlavning.
Skær din mave, kast ikke alle insiderne. Forlad suppen til leveren og mælken eller kaviaren. Især forsigtig med leveren burbot - det er den vigtigste dekoration i dit øre.
Skarp med spidsen af knivens dorsale, anal- og bækkenflåder. Det gør den rigtige vægt! Derefter adskilles fileterne fra rygsøjlen og ribbenene. Ridge med hale og ribben (dette er alt et enkelt stykke), finner og hoved lægges i en gryde. Placer derefter huden med hvilken du tidligere har skåret fileterne. Et meget vigtigt punkt - skaler fra huden for at rense det er ikke nødvendigt i hvert fald! Vægte giver dit øre en særlig rigdom! Dette indebærer, at fisken tidligere blev vasket af slim under en strøm af koldt vand.
Du kan begynde at lave mad suppe.
Alt ligger i en gryde, skylles grundigt i koldt vand, da det resterende blod vil forhåbentlig oprykke din bouillon. Fyld indholdet med 3 liter koldt vand og læg i brand. Efter kogning skal skum ikke fjernes! Sænk ilden og kog i endnu 40-50 minutter.
På dette tidspunkt skær de resterende fileter i skiver ca. 2 cm brede, som en sild. Hele denne peber med friskmalet sort peber, salt, hæld saften af 2 halvdele citron og drys med persille. Bland dem grundigt, og tryk det ned med et låg, og sæt det i fryseren.
Nu børstes 2-3 gulerødder større og 3 store løg. I nærvær af ren og smuldre 2-3 røtter af persille, selleri eller pastinat. Gulerod og 2 løg skæres i små terninger. Den sidste pære slibes eller skæres meget fint. Alle grøntsager, bortset fra den sidste pære, passere med rødder, omrør, lavvarme i 10 minutter, og tilsæt 3 lilla blade, 10 ærter med sort peber og 4 duftende. Efter en halv time fra begyndelsen af kogens kogeprop skal du fjerne rester af skum fra pandenes vægge og tilsæt den revet pære.
Skræl og skær 5 kartofler i terninger. Gone 40-50 minutter, hud og knogler forberedt. Sæt bouillon i en anden gryde gennem en kolander, dækket af gasbind. Massen tilbage i gaze vrider ud. I denne masse er der en lille, men den mest lækre og værdifulde ting i hele fisken er kinden. For din information, ved katedralen i Catherine II, var øret det højeste delikatesse fra sildens kinder! Alt resten blev givet til gården.
Hvis bouillon blev mudret, er det ikke alle tabt! Tag æggehviderne grundigt slå minutter 3, tilsæt 50 ml isvand eller bedre iskrummer. Hæld derefter den resulterende masse i den afkølede bouillon, bland den og kog igen. Hæld det i den første pande efter afkøling, efterlad en rest i form af proteinflager og andre urenheder.
Så vi har ordentligt kogt ren, rig og usaltet bouillon. Det skal saltes kun 5 minutter inden slutningen af tilberedningen, så øret ikke bliver grumset igen. Sæt bouillon igen på ilden og hæld kartoflerne, så snart det koger. Udfør yderligere manipulation med en lille koge. Kog øre blev efterladt ikke mere end 15-17 minutter. 5 minutter efter kogende kartofler tilsættes krydrede grøntsager. Fjern fileterne, bland godt og tilsæt til bouillon 7 minutter før kogning. Derefter tilsættes ilden i et øjeblik, og slukkes derefter igen.
Gnid nu i mørtelen (eller kasserolle med høje vægge) kaviar eller mælk med en lever, tilsæt ch.lozhku (uden top) salt og en flok finhakket grønne løg. Hvis der ikke er grøn, skal du udskifte den med en lille løgløg. Slib pestlen eller skeen hurtigt til en homogen masse, hæld i øret.
Til sidst hæld fint hakket persille, 4-5 skiver citron uden hud og peber.
Sådan forberedte vi øret uden pits rigtigt! Bon appetit!