Ke-tciap - den såkaldte marinade til skaldyr og fisk. Så blev opskriften mere kompliceret - saucen blev fremstillet af ansjos, valnødder, svampe og bønner krydret med krydderier. I de kulinariske publikationer kan man i dag finde opskrifter til "nontomatic" ketchups (oliven eller champignon). Og alligevel er moderne ketchup altid tomat.
Vi husker alle, hvordan de elskede bulgarsk ketchup. Men meget få mennesker ved, at vi havde vores egne, og ikke værre. Det optrådte i fjernt 1930'erne, da konservesindustrien kun blev skabt, og selv var der ingen lovgivningsmæssig og teknisk base. Derfor blev amerikanske standarder først anvendt til ketchup og andre konserves. Fra 1939 blev tomatprodukter produceret allerede i overensstemmelse med de nationale regler.
Så blev tomatsauce og tomatpasta (eller "kat-soch", "katchop") defineret som "rene sunde fødevarer fremstillet af godt pressede tomater med krydderier, salt, sukker, eddike, løg eller hvidløg eller uden dem og uden mindre end 12% af tomatstoffet. " I praksis afspejler dette den originale opskrift, der er udviklet af Henry Heinz, fordi det var eddike, krydderier og krydderier, der gjorde en almindelig tomatpasta til en verdensberømt sauce kaldet ketchup. Denne opskrift betragtes stadig som klassisk.
PECULIARITETERNE AF DEN NATIONALE KETCHUP
Ud over den traditionelle på vores marked i dag er der mange variationer på emnet. Spicy, grill, ketchup sennep, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika og endda ketchup mayonnaise. Vores producenter producerer dem i henhold til deres egne opskrifter. Ud over samme sennep, chili pepper eller adzhika, omfatter de ofte knuste grøntsager (løg, hvidløg, gulerødder) og tørrede eller friske urter (persille, dill). Men derudover er der andre ingredienser i saucer.
Konsistensregulatorer. Dette er en meget omfattende gruppe, der omfatter fortykningsmidler, stabilisatorer, emulgatorer. Forresten, indtil begyndelsen af 1980'erne var deres brug i produktion af ketchup ikke tilladt. Thickeners forbedrer strukturen af saucen, øger dens viskositet. De kan være naturlige, som for eksempel pektiner eller semisyntetiske. Sidstnævnte svarer til stivelse eller cellulose og er ofte lavet af dem. Et typisk fortykningsmiddel er modificeret stivelse (ikke forveksle det med genetisk modificerede produkter). Frugt- og grøntsagspuréer (for eksempel æble, blomme). Disse additiver påvirker også konsistensen såvel som smagen. Og alligevel kan de adskilles i en separat gruppe, da deres hovedformål er at reducere forbruget af tomatpasta og dermed prisen på produktet.
Forbedringer af udseende (naturlige og kunstige farver). I tomaten indeholder i sig selv meget af pigmentet, så der er ikke noget særligt behov for at tilføje det. Alligevel er tomatsaus og tomatpasta undertiden tonet. Det er selvfølgelig bedre, hvis farvestofferne er af naturlig oprindelse - alpha, beta eller gamma-caroten, der er afledt af gulerødder.
Regulatorer af smag og mad smag. Spicy planter, der forbedrer smag og aroma i ketchup, kan ikke kun være i form af stykker tørrede eller friske urter, men også ekstrakter, koncentrater eller deres æteriske olier. Fødevaresmag, der er identiske med naturlige, er stoffer opnået ved kemisk syntese, deres struktur svarer helt til naturlige. Men der kan være helt syntetiske tilsætningsstoffer. For nylig er der lavet færdige smagsaromatiske blandinger, der ikke kun indeholder smagsstoffer og smagsforstærkere, men også farvestoffer.
Endelig forskellige konserveringsmidler og antioxidanter. For at bevare flere vitaminer såvel som andre værdifulde stoffer i ketchups såvel som i andre konserves, tilsættes der konserveringsmidler, såsom sorbinsyre eller benzosyrer. De forhindrer reproduktion af bakterier og andre skadelige mikroorganismer. For at bevare den oprindelige smag og aroma i lang tid tilsættes antioxidanter (ascorbinsyre, tocopheroler og andre) til dem.
Mange af disse additiver har en særlig kodning i form af bogstavet E og et antal cifre. Men det er værd at vide, at ikke alle "E" må bruges på Rusland, for eksempel kan du ikke tilføje farvestoffer E121 - citrusrød eller E123 - amarant.
Tomat saucer og tomatpastaer, der produceres i udlandet, er også forskellige fra hinanden. Normer tillader variationer ikke kun i sammensætning, men også i kvantitative egenskaber (for eksempel for vigtige indikatorer som indholdet af tørstoffer i tomat og opløselige faste stoffer). Så producerer Singapore ketchup med en massefraktion af tomater tørstoffer på mindst 6% og i Uruguay - fra 12%. Produktionsteknologien varierer også: i Bulgarien fremstilles ketchup fra tomatkoncentrat, i Spanien, både fra tomatpuré eller puré, og fra friske tomater og kun i Singapore fra puré. Indholdet af bordssalt i cubansk ketchup bør ikke overstige 1,9%, og for de fleste andre - 4%. Lidt varierer i saucer med forskellige oprindelsesstandarder for surhedsgrad og sukkerindhold.
Det ser ud til, at der i dag ikke findes noget enkelt ketchup-koncept. Og alligevel er mange eksperter enige om, at kun en klassisk opskrift giver ham ret til at blive kaldt ketchup og mange vegetabilske kosttilskud (i form af stykker eller purer), fortykningsmidler og smagsstoffer gør ketchup til en tomatbaseret sauce.
SAUCE VARIATIONER: ER DER TOMATOER?
Persistens, som mange producenter fortsætter med at kalde sådanne saucer ketchup, er let at forklare: ketchup er forståeligt og kendt. Det er ikke for ingenting, at eksperter kalder det en mono-pølse: Det ligner en kendt tomatpuré, kun smager bedre end den. Men saucer på tomatbasis er en "ting i sig selv". Deres sammensætning er kompleks og forskelligartet, og navnene er ofte ukendte. Derfor er sauce-markedet selvstændigt betragtet separat fra markedet for ketchup. Men gradvist ændres alt. Interessen for nye produkter og vækst af indkomster bringer os tættere på den vestlige mode for komplekse saucer: de blev købt oftere, og der blev købt tomater. Så allerede i dag er tomat saucer til spaghetti selskab "Baltimore" populære. Dette er en skarp "Salsa" og bløde "Bolognese", saucer "Med svampe", "Vegetabilsk gryderet" og faktisk "Til spaghetti". Blandt andre kendte mærker - saucer "Heinz", "Calvet". Vi kunne også godt lide den nye tomat saucer af Exotini af Sinko Group, en gruppe berømte "Bamboo Stalk" saucer.
TOMATO SAUCE I FORSKELLIGE LANDE
Det, vi lige er begyndt at bekendtgøre, har længe været i forskellige folkes kulinariske traditioner. Og i hvert nationalt køkken - sine egne karakteristika. Sauce Sauce indeholder normalt nødder og krydderier, typisk for georgisk køkken (koriander, blå fenegreek). Men i Italien ligner meget oregano og basilikum. De tilføjes ofte til saucer sammen med oliven, olivenolie og balsamicoeddike. Italiensk salsa di pomodoro ("salsa" i oversættelse betyder simpelthen "sauce") fremstilles ved at tilføje til tomater krydrede urter, løg, hvidløg og rød peber. Mexicansk køkken er endnu skarpere end italiensk med særlige typer af peberfrugter. Mexicanske saucer "salsa" og "chili" kendetegnes af en lysende smag og speciel astringency. Det viser sig et akut krydderi, det samme som en ilddans, opkaldt efter hende. Men bemærk, salsa er kun tilberedt af friske tomater, fra ristet sovs kaldes ellers og det viser sig med en helt anden smag. Og i Grækenland er det almindeligt at kombinere ingredienserne, så hovedretterens smag ikke afbrydes. Grækernes tomatsauce bliver øm og ikke skarp, fordi der som regel tilsættes bløde krydderier.
Det er simpelthen umuligt at optage alle kosttilskud til tomater. Foruden krydderier, partikler af grøntsager og svampe, krydderier, vegetabilsk olie, nogle saucer er også tilføjet stykker af kød, skinke, fjerkræ. Derfor kan vi med sikkerhed sige, at tomatsauce og tomatpasta allerede er gået fra kategorien af tilsætningsstoffer til parabolen i kategorien af retterne selv - meget velsmagende og varieret.
TEGNINGER AF GOD SAUS
Hvordan kan vi fortælle en god sauce fra alle andre? Det er nemt! Kvalitetssausen har sine egne karakteristiske træk. En god sauce er en naturlig sauce. Manglende aromaer og farvestoffer i sammensætningen, hvilket betyder - naturlighed af farve og aroma. Fravær eller lille indhold af fortykningsmidler, for eksempel modificeret stivelse. Det er godt, når saucen er moderat flydende. Derudover behøver det ikke at "ryste ud" med risikoen for farvning alt omkring. Homogen konsistens (uden partikler af hud eller frø, men medtagelse af partikler af grøntsager og krydderier er tilladt). Smagssaldo. Alle dens nuancer bør harmonisk kombineres. Kun for specielle sorter tillades aromaaccenter, som skal afspejles i navnet (f.eks. Tomatsauce "chili" eller "salsa"). Individualitet. En god sauce skal være genkendelig.
SUCCESSFUL AFKØB
Hvorfor køber vi tomatsaucer og tomatpastaer? Det er meget enkelt - de er lækre, udover nyttige.
1. Kvalitet saucer er rigtig gode for helbredet. En slags lækker krydderier kan forårsage appetit og smag og aroma - endnu mere. Når vi ser på det, begynder vi straks at udvikle mavesaft og maden bliver let fordøjet.
2. De, der sidder på en diæt, er nødt til at lave din "sazotec" - et sæt af dine yndlings saucer. Derefter kan du lave en simpel ris uigenkendelig og let uden at gøre produkterne "tungvægte", såsom stegt kød. Det vigtigste er, at saucerne også er lyse. Tomatkrydderier er en af de mest kalorieindhold.
3. Klar tomatsauce kan serveres på forskellige måder, herunder i form af marinade. Forindtaget kød i saucen er ikke kun nemmere at forberede - det er lettere at fordøje. I modsætning til den akutte og ikke-invasive eddikesyre marinade bidrager tomater til nedbrydning af proteiner, hvilket ikke øger den samlede surhedsgrad stærkt.
4. Saucer stimulerer og lette ikke fordøjelsen af andre produkter, de indeholder selv værdifulde ingredienser og stoffer. I tomater indeholder lycopen, som hjælper med at bekæmpe prostatakræft. Desuden brydes det ikke ned under varmebehandling, hvilket betyder, at det i koncentrerede tomatprodukter (tomatpasta eller sovs) er mere end i tomater.
5. Mange krydderier og krydderier er længe blevet brugt i folkemedicin. I saucerne er de også meget nyttige. For eksempel forhindrer peber-chili deposition af fedt og gurkemeje - en rigtig medicin til maven.