Værdien af ærter som fødevareprodukt skyldes primært dens høje proteinindhold. Det skyldes denne kosten, at ærter kaldes "vegetabilsk kød". 100 gram ærter indeholder ca. 23 gram protein (til sammenligning: 100 gram oksekød indeholder ca. 19 gram protein og i samme masse svinekød - 15 gram protein). En højtuddannet person har hurtig brug for en tilstrækkelig mængde diætproteinfoder i kosten, da dette er en af forudsætningerne for at sikre højtydende og hurtigt opsving af muskelvæv efter fysisk anstrengelse. Derudover er ærter en vigtig bestanddel af ernæring for atleter også fordi det indeholder en tilstrækkelig mængde kulhydrater (ca. 57 gram pr. 100 gram produkt). Disse stoffer har en meget vigtig egenskab for os - når de deles i kroppen, frigiver de den energi, der anvendes af cellerne i vores krop, for at opretholde en række funktioner, herunder levering af motoraktivitet. Fedtindholdet i ærter er lavt - ca. 1,5 gram pr. 100 gram produkt.
På grund af sådanne egenskaber ved den kemiske sammensætning har ærter optimale diætegenskaber til inddragelse i kosten med træning af mennesker, fordi det giver regenererende muskler med proteiner, leverer energi til kroppen gennem spaltning af kulhydrater og samtidig indeholder meget lidt fedt, hvilket forhindrer dannelsen af overskydende kropsvægt. Det skal imidlertid også huskes, at ærteproteiner ved deres aminosyresammensætning er lidt ringere i diætegenskaber til proteiner af animalsk oprindelse. Faktum er, at proteiner af vegetabilsk oprindelse ikke har i deres sammensætning eller indeholder i meget små mængder nogle essentielle aminosyrer, som er yderst vigtige for den normale funktion af mange organer og systemer i organerne i menneskekroppen. På trods af at ærter er et vigtigt kostprodukt med et højt proteinindhold og endda har det andet navn på "vegetabilsk kød", kan det alligevel ikke tjene som en komplet udskiftning af proteinprodukter af animalsk oprindelse.
Ærter er også præget af visse medicinske egenskaber. For eksempel er det i folkemedicin brugt som et stærkt vanndrivende middel til nyre- og leversygdomme. Med forskellige hjertesygdomme anbefales ærter også til optagelse i den daglige kost. Proteinerne indeholdt i frø af ærter har lipotrope egenskaber, dvs. de er i stand til at forhindre fedmeprocessen. Spiseærter anbefales også til kronisk gastrit og mavesår, aterosklerose, diabetes mellitus.
I øjeblikket er sorter af grøntsager er opdelt i to store grupper, lidt anderledes i deres diætegenskaber. Lushchilny ærter (stadig kaldet hjerne) har store og søde smagsfrø. Disse sorter blev opdrættet i slutningen af det 16. århundrede, og nu er de bredt fordelt over hele kloden og er velkendte for os på bredden af dåse grønne ærter, der er tilgængelige på hylderne hos dagligvarebutikker. Den anden gruppe af sorter er den såkaldte sukkerærter, som ikke indeholder et stift pergamentlag i sine bælg. På grund af denne egenskab kan bælgene af sukkerærter blive spist hele - både frø og blade.
Ærfrø indeholder mange vitaminer, der er nødvendige for menneskers sundhed - 1 , 2 , РР, С, caroten. Rig på ærter og mineraler - Kalium, fosfor, jern, magnesium, calcium.
På grund af dets diætegenskaber indtager ærter et værdigt sted i systemet med rationel ernæring for mennesker i alle aldre. Det skal dog også tages i betragtning, at når man spiser ærter, har nogle mennesker opblødning - flatulens. Begræns brugen af ærter anbefales til sygdomme som gigt og urinsyre diatese. Dette skyldes, at frøene fra denne plante indeholder puriner - stoffer, hvorfra urinsyre dannes i kroppen. Det kan deponeres i det bruskvæv og i leddene i form af salte. Denne egenskab af ærter bør dog ikke være grundlaget for fuldstændig at udelukke det fra de sygeders kost, men det vil stadig være nødvendigt at reducere mængden af ærter i de retter, der indtages i nærvær af disse sygdomme.