Hvad vil vinde, tror du? Og selvom vi taler om den samme middag - skinner det traditionelt et stykke bagt kød, fyldt mørbrad eller osobuko eller en lille gryde. Ethvert køkken, der er i et højt udviklingsstadium, kan ikke ignorere oksekød, og nogle kulinariske traditioner, for eksempel argentinske, kvæles bogstaveligt før sin charme. Engang en gang forstod russerne også oksekød. Og i så fald er det ikke nemmere at tage et stykke kød - noget der kunne forsvares i endeløse linjer - og lad det gennem kødkværnen? Det er nemmere. Opskrifter, madlavningsbøffer fra kød på grillen giver dig fornøjelse og nydelse fra det spist.
Men det er med en - med forbrugeren, så at sige, parterne. På den anden side, med producenten, blev alting endnu værre. Nogle mennesker fjernet fra landbruget besluttede at Rusland skulle have sin egen, intetsteds set racer af husdyr. Og ikke engang det faktum at racen, og faktisk en helt ny retning - kød og mælk. Fra synspunktets synspunkt beskrives dette ved at sige "Nej til Gud, et lys eller en pokerlinie." Ingen malkning, ingen vægt. Desuden blev tyrekalverne dømt til en tidlig og temmelig meningsløs slagmælk, der ikke gav hvad de skulle fodre dem. Som følge af denne politik er der sket meget (ikke udelukket perestroika). Inkluderet folket dannede den opfattelse, at i oksekød er den eneste spiselige del en mørbrad, og alt andet er egnet til enten hakket kød eller til slukning, og at svinekød i hvert fald er bedre. Åh ja, og at oksekød ikke kan steges, så det var blødt.
Fem procent
Af den måde, på en del af oksekødkroppen, er ikke kun russerne fikseret. I lande med udviklede traditioner for kødforbrug blev kulten dannet omkring kun tre dele, hvilket udgør ca. 5% af den samlede masse af standardkroppen. Alle verdens bøfhuse arbejder på disse tre stykker: en tyk kant, en tynd kant og et hak. Men valget af et stykke kød er ikke opbrugt, ellers ville der ikke være nogen kult. Der skal overholdes tre regler. Her er de.
- 1. racen
Kød til bøf skal være fra en fuldblodsko. Der er mange af disse racer, og hvis du beslutter dig for at deltage i bøfkulturen, husk, i hvert fald nogle af de nævnte. Så, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow og, selvfølgelig, Chiana. Når de første tre racer var stolte af Storbritannien, den anden fire - Frankrig og Kyanin - Italien. I dag opdrættes de overalt, dog på kvaliteten af kød, hvis det gør det, så på en positiv måde. Skæbnen til den legendariske japanske vagyuavl, der vokser i dag hovedsagelig i Australien og i store mængder eksporteres til Japan, er vejledende: Lodning af steers med øl og hængende i vugger er en fortid, men denne rent kulturelle sammenbrud blev ikke til og med de mest krævende kunder.
5 mest almindelige bøffer
• Chateaubriand bøf. Den skæres fra den centrale, tykkeste del af mørbrad, og tykkelsen af den er også ret imponerende. Dens vægt varierer fra 750 g.
• Bøf "Fillet Mignon". Den er skåret fra den tynde del af mørbrad. Vægt fra 180 til 350 g. Denne bøfordre, som regel damer.
• Bøf "Tie-Bone." Klippes ud fra krydset af en tynd kant og et indsnit. I midten af bøf er der nødvendigvis en t-formet knogle. Tykkelsen af skæringen er mindst 3 cm, og vægten er henholdsvis stor: fra 650 g til 1,2 kg.
• Porterhouse bøf er skåret fra krydset af den tykke kant og hakket. Det er større end T-bounce, og vejer ikke mindre end 1 kg.
• Ribey bøf, også entrecote, er skåret af en tykk kant med en tykkelse på 3 til 8 cm. Hvis der er en knogle i Ribai, får den navnet "Cowboy Steak". Vægt fra 400 til 800 g.
Bøf "Diana"
4 portioner
Hvad du har brug for:
- 4 boneless steak steaks, 2-4 cm tyk, ca. 200 g hver
- 1 spsk. l. ekstra jomfru olivenolie
- salt, friskmalet sort peber
Til sauce:
- 50 g smør
- 1 mellemstamme porrer (kun hvid del)
- lille flok persille
- 0,5 kopper kød eller kylling bouillon
- 2 spsk. l. cognac
- 1 spsk. l. Dijon sennep 1-2 ss. l. citronsaft 1 el. l. Worcester sauce salt, friskmalet sort
Hvad skal man gøre
Steaks skal forsigtigt tørres med et papirhåndklæde, let krydret med salt og peber på begge sider. Opvarm olivenolie i en stor stegepande med en tyk bund, sæt bøfene og steg dem i 5 minutter. på hver side (eller mindre - hvis de er væsentligt tyndere end 4 cm, eller hvis du kan lide kød med lav grad af stegning). I mellemtiden skylle og hakke porrerne, fjern stenglerne fra persille og skære bladeene store. Sæt steaks på en plade, dække med folie og lad i 5 minutter. Fra stegepanden, hvor kødet blev kogt, drænes fedtet, tilsættes halvt smør. Sæt stegepanden på medium varme. Når smørret smelter, sæt porrerne og kog indtil det er blødt, 3-4 minutter. Tilsæt bouillon, cognac, sennep, citronsaft og Worcestersovs, bland og kog. Hæld forsigtigt saften, tildelte bøffer, mens de "hvilede". Rør igen, fjern fra varme, tilsæt resterende olie og rør, skum smelter. Sæt, sæson med salt og peber, bland hurtigt. At sprede steaks på plader, hæld saucen og straks tjene.
- 2. Eksponering
Bøfkød bør krydres. Myten om kødets behagelighed er ikke mere end en myte. Traditionelt blev hele kroppe (i ekstreme tilfælde krop) hængt i et koldt rum med høj luftfugtighed i en periode på 2 dage til 2 måneder; I løbet af denne tid tabte kød op til 20% vand, fermenteret og endog forvitret - det var dækket af en skorpe, som derefter blev skåret. En mere modernistisk metode, den såkaldte våde aldring, forudsætter at pakke slagtekroppen i polyethylen. Massetab reduceres derefter, derfor er næsten 90% af oksekød i verden alderen.
- 3. stegning
Bøf skal være ordentligt kogt. Selvfølgelig kan du bede om at stege den som en svinekotelette, indtil den er klar, og hæld derefter ketchup, mayonnaise og sojasovs, men vær forberedt på at alle griner på ryggen. Og det er bedre at vælge en grad af stegning, der er mere egnet til dette kød - fra dem, som vi taler om på side 25. Fedt kan fordeles i et stykke oksekød på forskellige måder. Det er bedst, når tynde lag af fedt gennembor kødet igennem og jævnt (dette kaldes "marmorering") - dette stykke vil vise sig saftigt og velsmagende. Værst af alt, hvis fedtet ligger på et stykke af et let adskilleligt lag. Farvens farve er ligeledes vigtigere: jo mere gul det er, jo ældre dyret er. Hvis muskelfibrene er tynde og svage, har musklerne (kød - det er en muskel) i løbet af dyrets liv arbejdet lidt og et stykke kød, efter at varmebehandlingen bliver blød. Hvis muskelen er "trænet", vil fibrene være store. Jo mere muskler arbejdede, desto mere kollagen er der - stoffet der udgør sener og brusk. Dette er ret hårdt kød, og det skal sættes ud.
Forestil dig, at dit stykke oksekød er mørkt, med store fibre, næsten uden fedt. Du kan røre det for at være sikker, men uden det er det klart, at det er ret fast. Hvad skal man gøre med det? Skær i små stykker og læg ud på en lille ild med nogle grøntsager. Hvis stykket er mørkt, men med rigeligt marmorering og fine fibre, kan det nemt grilles eller hurtigt steges med smør. Og hvis stykket er meget let og praktisk talt fri for fedt, er det højst sandsynligt kalvekød. Slå stykket så tyndt som muligt, rul det i ægget, pander i brødkrummer og steg i en stor stegepande - du får en fin wiensk schnitzel. Men det er en anden historie.
Hastighed og temperatur
Dette er et vigtigt aspekt ved udarbejdelsen af oksekød. Og vi bør ikke kun tage højde for varmebehandlingshastigheden, men også det miljø, hvori det produceres. Den hurtigste måde er at stege på varme kul. Her påvirkes ikke kun den meget høje temperatur, men også af kulens infrarøde stråling. Lidt langsommere stegning i en tør stegepande eller grillet gryde. Det kan opvarmes meget stærkt, men stadig ikke som koldt kul, og der er ingen infrarød stråling i dette tilfælde. Endnu langsommere er sotationen, det vil sige at stege et stykke kød i en sautépande, mens det kontinuerligt vandes med fedt og udgivende saft. Disse tre typer stegning er velegnede til oksekød, der absolut ikke indeholder kollagen. Den skal skæres over muskelfibers vækst i skiver med en tykkelse på 1 til 4 cm. Det næste sted i langsommelighed er stegning af kød i ovnen. Temperaturen er ikke meget høj - ovnen opvarmes først til 220-230 ° C, og efter 10-15 minutter reduceres temperaturen til 120-130 ° C. Så stege oksekød, stegt, fyldte stykker er forberedt (stykket skal være ret stort og ikke meget magert). Hvis du har kød med højt indhold af kollagen, skal du slukke det på en lille brand. Du kan tage hele stykket eller skære det - det er ligegyldigt. Det vigtigste er, at du har tid nok.
Der er fem grundlæggende grader af stege kød:
• Sjælden - med blod;
• Mellem sjælden - lille blod, mere pink juice;
• Medium-mediumbrændt, lyserød indenfor kød, uden blod;
• Medium godt - næsten stegt med klar juice;
Godt gjort - godt stegt.
Jo mere magert kød, jo mindre er det nødvendigt at være stegt - vælg mellemlang eller medium sjælden. Til marmorbøffer anbefales middelbrønd, så smeltes de fede indeslutninger, og saften er mættet med kød. Glem ikke traditionerne i denne eller den pågældende nation - for eksempel i de sydlige lande er kød med blod normalt ikke bestilt.
Oksekød stuvet med sennep, hvidvin og tomater
6 portioner
Hvad du har brug for:
- kg pulp af en oksekødsbryst
- 800 g modne tomater
- 3 mellemstore hvide pærer
- 3 fed hvidløg
- 750 ml tør hvidvin
- 2 spsk. l. Dijon sennep
- 3-5 spsk. l. vegetabilsk olie
- salt, friskmalet sort peber
Til en buket garnishes:
- 5 stykker persille
- 4 timers tremme
- 2 små kviste af tarhuna
- 1 laurbærblade
Hvad skal man gøre
Skær kødet i terninger med en side på 8 cm, tør, krydre med salt og peber. Med tomater skrælles, skær løgene i halve ringe, skær hvidløgene i halvdelen. Garn garner tråd. I en gryde i 2 el. l. smør i små portioner stege oksekød til let rustik skorpe, 5-6 min. Tilføj eventuelt lidt mere olie til hver ny del. Klar kød til at skifte til en plade. Det er vigtigt ikke at lade kødet enten slippe ud saften eller stege dårligt. Ved afslutningen af processen, dræne alt fedtet fra gryden, undtagen 1 spsk. l. Hæld i vinen. Koges og koges, omrøres og skrabes af de klæbende skiver fra bunden, indtil væskens volumen reduceres med en faktor på 2, ca. 10 minutter. Tilsæt sennep, visp med visp. Sæt i sausen det stegte kød, hele tomater, løg, hvidløg og garner buket. Dæk panden med et låg, reducer varmen til et minimum. Kog 2 timer. Fjern derefter buket garni, tag kød ud, og brand for at maksimere. Kog i 10 minutter, så hugse saucen med en blender. Sæt kødet i saucen, varm og server med knust hvide brød.