Manglen på vitaminer i den menneskelige krop kan føre til en række sygdomme, som skyldes umuligheden af biokemiske reaktioner, der involverer disse vitaminer.
I lang tid har menneskeheden kendt en sygdom kaldet skørbugt. Denne sygdom blev ofte ramt af sejlere, der gik i lange rejser i mange måneder. Scurvy er manifesteret af øget skrøbelighed af væggene i blodkarrene, blødende tandkød, løsne og tab af tænder. Først efter opdagelsen af vitaminer blev det konstateret, at skørbugt udvikler sig med en mangel i vitamin C-vitaminet (et andet navn for dette vitamin er ascorbinsyre). Det viser sig, at i mangel af dette stof hos mennesker forstyrres kollagenproteinsyntese, hvilket fører til sådanne uønskede konsekvenser. Og det faktum, at skørbuggen i middelalderen ofte blev fundet hos søfarende, skyldes det faktum, at forsyningen af friske frugter og grøntsager hurtigt sluttede på skibe i tidligere tider. Det er nu kendt, at ascorbinsyre primært findes i produkter af vegetabilsk oprindelse. Tidligere var denne kendsgerning ikke kendt (især som om vitaminerne som sådan i det videnskabelige samfund begyndte at tale kun i 1880). Nu er skørbuk sygdom forårsaget af mangel på C-vitamin ikke så almindelig, og hovedårsagen til forekomsten er alvorlige lidelser i ernæring. Hvis du dagligt spiser mindst en lille mængde grøntsager eller frugter, så har du næppe brug for at frygte udseendet af denne sygdom.
Til sygdomme, der skyldes mangel på A-vitamin, hæmemopi eller, som folkene kalder denne sygdom, "nattblindhed". Med denne patologiske tilstand ser en person godt ud om dagen, men i skumringen skelner han meget omliggende genstande. Denne betingelse kan betragtes som et tidligt tegn på fremkomsten af vitamin A-mangel i fødevarer. Med en længere vitamin A-mangel i menneskelig ernæring udvikler xerophthalmia, som er karakteriseret ved tørhed af hornhinden i øjet. Ofte er grundlaget for udviklingen af disse sygdomme overtrædelsen af absorption og transport i fedtets krop. Da vitamin A er fedtopløseligt på grund af overtrædelsen af fedtstofets stofskifte i kroppen, og der mangler dette biologisk aktive stof, selv om selve fødevaren kan indeholde en tilstrækkelig mængde vitamin A. Hvis der imidlertid mangler vitamin A i kosten, er denne situation let korrigere optagelsen i menuen af retter fra gulerødder, tomater, dill.
Manglen på D-vitamin forårsager en sygdom hos børn kaldet rickets. Med denne sygdom forstyrres den normale proces af knoglemineralisering, og udviklingen af tænder er forsinket. Kilderne til D-vitamin er sådanne fødevarer som lever, smør, æggeblomme. En stor mængde vitamin D findes også i fiskeolie.
E-vitamin er et meget vigtigt biologisk aktivt stof, som bidrager til de fysiologiske processer for udvikling af reproduktive system. Med mangel på E-vitamin hos mænd er dannelsen af spermatozoer svækket, og hos kvinder kan der være afvigelser i fostrets udvikling. Den daglige dosis af E-vitamin tilvejebringes normalt ved anvendelse af produkter som vegetabilsk olie, korn, salat, kål.
Disse sygdomme giver en klar ide om, at manglen på visse vitaminer i menneskers ernæring forårsager udviklingen af forskellige patologiske tilstande. For at forhindre udviklingen af disse sygdomme bør vi derfor stræbe efter at gøre vores kost så diversificeret som muligt, herunder forskellige produkter af både animalsk og vegetabilsk oprindelse. En sådan tilgang vil muliggøre, om muligt at sikre den maksimale diversitet af biologisk aktive stoffer i kosten og forhindre udvikling af sygdomme forårsaget af mangel på vitaminer.