Kinesisk køkken betragtes som et af de rigeste og mest varierede køkkener i verden. Den stammer fra forskellige regioner i Kina og distribueres i mange andre dele af verden - fra Østasien og Nordamerika til Europa og Sydafrika. Så kinesisk køkken: hvad kinesere normalt spiser - vi vil tale om dette.
Ofte kan kinesisk mad uden for Kina være ægte eller tilpasset lokale smag eller endda noget helt nyt baseret på kinesiske traditioner og præferencer. Der er betydelige forskelle mellem kulinariske traditioner i forskellige regioner i Kina. Der er syv vigtigste regionale køkkener: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan og Zhejiang. Blandt dem er kun Sichuan, Shandong og Huaiyang forbundet med standardkonceptet kinesisk køkken.
Hver skål af kinesisk køkken ses normalt som bestående af to eller flere hovedkomponenter:
1. Kilden til kulhydrater og stivelse, kaldet i kinesisk "dzhushi" (bogstaveligt talt "fødevareprodukt"). Typisk er det ris, nudler eller mantau (rundbrød, dampet) ledsagende retter fra grøntsager, kød, fisk eller andre elementer kaldet Kai (bogstaveligt "grøntsag"). Dette begreb er noget andet end det, der normalt spises i Nordeuropa og USA. Der anses kød- eller animalsk protein generelt som hovedret. Og de fleste Middelhavsretter er baseret på pasta eller en national couscous-skål.
2. Ris er en integreret del af de fleste kinesiske retter. Men i mange dele af Kina, især den nordlige del af det, er kornprodukter, såsom nudler og boller, dampet overvejende. I modsætning til for eksempel den sydlige del af Kina, hvor den overvejende anvendelse af risfødevarer. På trods af vigtigheden af ris i kinesisk køkken er det forkert at tro, at dette er alt, hvad kineserne normalt spiser. Ris er anerkendt som hovedret eller tilsætningsstof til madlavning, men der er opskrifter i kinesisk køkken, der ikke har noget at gøre med ris. For eksempel elsker kineserne at lave mad og spise supper. De kan være forskellige i sammensætning og konsistens. Suppe serveres normalt i begyndelsen og i slutningen af et måltid i det sydlige Kina.
I de fleste retter i kinesisk køkken er mad tilberedt med en bid (grøntsager, kød, tofu), og med den er den klar til at spise. Traditionelt betragtes brugen af kniv og gaffel i den kinesiske kultur som barbarisk, da disse "enheder" bruges som våben. Derudover betragtes det uhøfligt for gæsterne at banke instrumenter og hurtigt "ødelægge" mad på bordet. En fornærmelse til kokken vil være, hvis hans skål ikke nydes og smage hvert stykke, men absorberes hurtigt og travlt. Kineserne er ikke vant til åbent at udtrykke følelser om mad. Selv hvis skålen er saltet eller undercooked, vil ingen fortælle sandheden. Det er meget mærkeligt, men som et kompliment til sig selv ser kokken på den beskidte duge på bordet efter middagen, hvilket sikrer, at gæsterne nyder maden.
Fisk, kylling eller kød?
Fisk, som regel, er udarbejdet i henhold til canons af kinesisk køkken helt. Spis det ved hjælp af specielle spisepinde, i modsætning til andre køkkener, hvor fisken først forarbejdes i fileter. Det er uønsket at gøre dette, kineserne tror normalt, fordi fisken skal være så frisk som muligt. I restauranter bruger servitører ofte to skeer til fisk, ud over pinde, for at fjerne knogler.
Kyllingekød er en anden populær kinesisk skål. Det skæres også i stykker og er en del af mange retter fra grøntsager. Stewed kylling med ris - det er, hvad kineserne normalt spiser.
Svinekød i Kina foretrækkes til oksekød efter økonomiske, religiøse og æstetiske overvejelser. Farven på svinekød og fedt, samt smag og aroma anses for meget appetitvækkende. Blandt andet er svinekød mere fordøjeligt end oksekød.
Vegetarisme er ikke ualmindeligt i Kina, men i Vesten praktiseres det af en forholdsvis lille andel af befolkningen. Kinesiske vegetarer spiser ikke meget tofu, da de fejlagtigt tror på Vesten. Dette er et fejlagtigt indtryk. De fleste kinesiske vegetarer er buddhister. Hvis du forsøger at lære kinesisk køkken, vil du bemærke, at mange populære vegetabilske retter faktisk indeholder kød (normalt svinekød). Kødstykker anvendes traditionelt til smagsoplevelser. I kinesisk buddhistiske køkken er der mange ægte vegetariske retter, der ikke indeholder kød. I slutningen af gallamiddagen serveres der som regel sødt retter, såsom skivet frisk frugt eller varm suppe.
Drikkevarer i kinesisk køkken
I traditionel kinesisk kultur anses kolde drikke som skadelige for fordøjelsen, især når man spiser varm mad. Så serveres ikke isvand eller læskedrikke, mens de spiser. Hvis andre drikkevarer serveres, erstattes de sandsynligvis af varm te eller varmt vand. Det antages, at te fremmer fordøjelsen af fedtholdige fødevarer.
Sojasovs og sojabønner pastaer
Gennem århundreder værdsætter kineserne sojabønnepasta på grund af dets smag og antitoksiske virkning. Allerede i det 7. århundrede blev teknologien bragt til Japan og Korea. Med sin gradvise forbedring viste det sig såsovs - en tyk væske af soja og salt eller gæring af sojamel. Der findes flere forskellige typer saucer: mørk sovs eller salte sauce, som giver de søde retter en vis farve og duft. I dag har sojasovs overvundet grænserne i Kina og bruges over hele verden. Soyasaus - den stærkeste antioxidant - langt overgår rødvinens egenskaber og indeholder vitamin C. Mørk sojasovs, ekstremt populær i Øst- og Sydøstasien, er fuldt ud i stand til at give en mere effektiv effekt mod aldring af menneskelige celler. I denne henseende er den endnu mere effektiv end rødvin og vitamin C. Denne sauce er fremstillet ved gæring fra sojabønner, den indeholder stoffer, der er 10 gange mere aktive end rødvin og 150 gange mere effektive end vitamin C. Det er i stand til at sænk oxidationsprocessen i humane celler. Derudover forbedrer sojasovs signifikant blodcirkulationen og bremser udviklingen af hjerte-kar-sygdomme og andre sygdomme. Må ikke misbruge sojasovs, fordi det har et højt saltindhold, og det er årsagen til stigende blodtryk.
ingefær
Rødderne på denne tropiske plante er skarpe, med en særlig smag og brændende smag. Efter sojasovs er dette det mest konsumerede krydderi i kinesisk køkken. Anvendes i frisk eller tørret form, såvel som i pulverform.
kanel
Tør stammen bark af dette tropiske træ og brug det som et vandopløseligt pulver. Kanel giver retterne en særlig krydret, sød smag.
nellike
Nelliker er knopper af træ, tørret af speciel teknologi. Dette er det mest foretrukne aromatiske krydderi i kinesisk køkken og køkkener i andre lande.
Hvad med konserveringsmidler?
Desværre er kinesisk mad ikke uden dem. Det mest almindelige konserveringsmiddel er E621. Dette er natriumglutamat, som aktivt bruges til at smag mad og tilsættes som et pulver til bouillon-kuber, i chips, snacks, forskellige krydderier, sojasovser, kødsaus osv. E621 er en smagsforstærker, som normalt giver mad salt-sur-sød smag. Dette er især almindeligt i kinesiske restauranter, selv om der er meget af det i, hvad kineserne normalt spiser.
Der er sådan en ting som "kinesisk restaurant syndrom". Dette er en slags afhængighed af natriumglutamat, som er mest udbredt i disse institutioner. I kinesiske restauranter begyndte for første gang at bruge natriumglutamat for første gang. Efter et stykke tid begyndte specialister at opdage forbindelsen mellem hovedpine, oppustethed, kramper og andre klager over sundhedstilstanden. Så der var et fænomen kaldet "kinesisk restaurant syndrom". Efterfølgende viste det sig, at alt dette skyldes natriumglutamat. Næsten al mad i kinesiske restauranter er rig på dette stof. Den indeholder en særlig stor mængde fisk og skaldyr. Nogle af dets usunde virkninger: fedme, diabetes, øjenproblemer, irritabilitet og koncentrationsbesvær, især hos børn samt hjerneskade.
I eksperimenter blev mus fodret med produkter rig på E621, og resultatet var tydeligt - en betydelig grad af fedme. Glutamatnatrium forårsagede skade på hypothalamus og andre abnormiteter. Dette forklares ved, at natriumglutamat ophidser nerveender i forsøgsdyr, nogle gange endda fører til deres død.
Men hvad med sundhed?
Typisk kinesisk køkken inden industrialisering var primært baseret på ris, ledsaget af friske grøntsager, og kilder til protein var fødevarer som jordnødder. Kød var en sjældenhed. Fedt og sukker var en luksus, som kun en lille del af befolkningen har råd til. Senere bliver det kinesiske køkken mere og mere rig og varieret, hvilket igen fører til de tilsvarende sundhedsmæssige konsekvenser.
Underernæring er et problem primært i de centrale og vestlige dele af landet, mens ubalanceret mad er typisk for mere udviklede kystområder og byer. Undersøgelser i 2004 viste, at fedtforbruget blandt bybefolkningen steg til 38,4%. Senere blev normerne for forbruget af Verdenssundhedsorganisationen ændret. Eksklusivt forbrug af fedtstoffer og animalske proteiner er årsagen til mange kroniske sygdomme blandt den kinesiske befolkning. I 2008 er 22,8% af befolkningen overvægtige, 18,8% har højt blodtryk, antallet af diabetikere i Kina er den højeste i verden. Til sammenligning i 1959 var tilfælde med højt blodtryk kun 5,9%.
I en intensiv undersøgelse kaldet "kinesisk projekt" er der en forbindelse mellem visse sygdomme og den kinesiske diæt. Forøgelsen af forbruget af animalske proteiner er tæt forbundet med kræft, diabetes, hjerte-kar-sygdomme, og det afhænger naturligvis af den stadigt voksende vestlige fødekultur, der baner vej til Kina.
I Europa er mange tilhængere af kinesisk køkken - hvad kineserne normalt spiser dog fundamentalt forskellige fra de almindeligt accepterede synspunkter. Kunsten at lave mad i Kina i mange århundreder, men i løbet af denne tid har det ændret sig betydeligt, blanding med europæisk køkken og køkkenet i andre lande i verden. Oprindelig kinesisk køkken kan kun ses i fjerntliggende områder i landet i små restauranter, såvel som hjem for mange ældre kinesere, der forblev tro mod deres traditioner. Men der er færre og færre, men antallet af kinesiske madelskere vokser.