Stew af friske bønner og asparges med trøffeljuice
4 portioner af parabol
Hvad du har brug for:
- 500 g grøn asparges
- 500 g friske grønne bønner
- 2 skalotiske løg
- 50 ml tør hvidvin
- 200 g smør
- 10 ml trøffeljuice
- 20 gram trøfler
- salt, sort peber
Hvad skal man gøre
Rens asparges, afbryd de hårde ender. Bønner og asparges hældes kogende vand individuelt, kog, kog i 2 minutter, fold i en kolander, slå isvand. Meget finhakket salatløg, sat i en gryde, hæld hvidvin, kog, kog i 2 minutter. Gradvist omrøring, kør i små stykker olie. Hæld trøffeljuice, sæt bønnerne og asparges, salt og peber, varme. Serveres straks i opvarmede plader, bestrødt med skiver truffler. Friske bønner kan erstattes med dåse bønner hør olie eller cremet bønner smør. Trøffeljuice sælges i store supermarkeder.
Beef carpaccio med rødvin gelé
4 portioner af parabol
Hvad du har brug for:
- 400 g oksekødfisk i et stykke
- 4-5 grene af oregano
- ekstra jomfru olivenolie
- salt, friskmalet sort peber
For galactobureko:
- 8 ark filo test
- 400 g kartofler
- 70 ml mælk
- 3 æggeblommer
- 300 g smør
Til gelé:
- 200 ml tør rødvin
- 20 g sukker
- 5 g gelatine
- salt, jordet krydderurter og sort peber
Til indsendelse:
- 300 ml tør rødvin
- ekstra jomfru olivenolie
- balsamicoeddike
Hvad skal man gøre
Skær mørbradet med salt og peber, hæld med olivenolie, drys oregano blade med fingrene i fingrene, støvsug og sæt i køleskabet i 24 timer. Til gelatine sug gelatine i 1 spsk. l. koldt vand i 10 minutter, bland med rødvin, sukker, salt og krydderier, varm til at opløse sukker og gelatine. Hæld i en rektangulær bakke og kold, 2 h. Til galactobureko kartofler skal, kog, dræn, tør, knus med varmemelk og halv olie. Tilsæt æggeblommer, salt til smag, køligt. Fold 2 ark filo, smurt dem med smeltet smør. Sæt kartoflerne i midten, fold konvolutterne, læg dem i bageplade, hæld det resterende smør, bage i en forvarmet ovn til 180 ° C indtil gyldenbrun, ca. 15 minutter. I mellemtiden opvarmes stegepanden og grillede mørbradene fra alle sider, så kødet "greb" i ca. 3 minutter. Rødvin til fordampning op til 70 ml. Slå olivenolie op med lidt balsamicoeddike. Skær kødet i tynde stykker, hæld vinssauce, ud for at lægge galactobureko og tærede vingelé. Serveres med en blanding af olie og eddike.
Anolotti carbonara med stærk kaviar
4 portioner af parabol
Hvad du har brug for:
- 200 g mel
- 2 æg
- 8 æggeblommer
- 2 tsk. gelatine
- 50 g pecorino ost
- 2 spsk. l. flødeskum
- Salt, sort peber, muskatnød
Til sauce:
- 4 skiver bacon
- 1 skalotløg
- 1 fed hvidløg
- 30 ml tør hvidvin
- 250 ml kylling bouillon
- 50 g smør
- 5 græsplanter af græs
- lidt parmesan chips
- salt, sort peber
- 20 g stærk kaviar
Hvad skal man gøre
Til dej blander melet med æg og salt, ælt dejen, pakk den i en film, læg den i køleskabet i 1 time. Til fyldning sug gelatine i 2 spsk. l. koldt vand. Slør æggeblommer fra 2 spsk. l. varmt vand i skummet, tilsæt den gennemvædet gelatine og afkølet. Sæt revet pecorino, salt, peber og muskatnød. Bland med flødeskum. Rul dejen meget tyndt ud, skar ud af det cirkler med en diameter på 8 cm. I midten af hvert krus sætte 1 tsk. Fyld, top med en anden krus og behandle kanterne med æggeblomme. For saus skære bacon strimlerne, hugge skaloterne, hvidløg og bøffer. Stek bacon i 1/3 smør, læg sjal og hvidløg, hæld på hvidvin, tilsæt kylling bouillon og lad i 3-4 minutter. på minimum brand. Træk den resulterende bouillon gennem en fin sigte i en gryde og kog den. Tilsæt det resterende smør og grønt, sæson med salt og peber. Kog aniolotti i kogende saltet vand, 3 min. Placer på varme plader, hæld sovs, dekorere med kaviar. Send straks.
Filet af havsprog i Normandiet
4 portioner af parabol
Hvad du har brug for:
- 4 fileter af havsprog (fiskesalt)
- 250 g friske muslinger i skaller
- 100 g rå skrællede rejer
- 150 g champignoner
- 200 ml tør hvidvin
- 150 ml cremet fløde
- 100 ml mælk
- 100 ml fisk bouillon
- 50 g smør
- saft af en halv citron
- salt, friskmalet sort peber
Hvad skal man gøre
Kog fiskfiletene i en blanding af 20 ml hvidvin og 100 ml vand over en minimal varme, 10 min. Godt vasket muslinger lægges i en ren gryde, tilsæt 80 ml hvidvin, luk låget stramt og læg på medium varme. Så snart muslingerne er åbne, få dem ud af skallerne. Dispense den frigivne væske gennem en sigte og opbevar den. Til saucen i gryden blandes fløden, mælken, de resterende 100 ml vin, fiskebæk og den resterende væske fra muslingerne tilberedning. Salt og peber. Kog på lav varme i 15 minutter. Fik chok i svampene, steg i smør, 10 min. Fold i en kolander og tilføj til saucen sammen med rejer og muslinger. Kog på lav varme i yderligere 10 minutter, og hæld derefter citronsaft. Server havets spiste med saus.
Puffekage med karameliserede æbler
4 portioner af parabol
Hvad du har brug for:
- 250 g blødkage
- 4 mellemstore æbler
- 250 g lille rørsukker
- 160 g smør
- 120 ml Calvados
- mynte
- 2 vanille pods
- frisk fløde eller creme creme
Hvad skal man gøre
Rul ud puffekagerne, prik den med en gaffel. Brug en karton stencil 12-15 cm i diameter, lav dej krus. Sæt dejen på en bageplade: til 1 servering-1 dejskål. Skræl æbler fra skræl og kerne, skær kødet i tynde skiver. Sæt æbler på dejen lappede, drys med sukker. I midten sætte et stykke smør størrelsen på en møtrik. Bages i forvarmet til 190 ° C ovnen i ca. 18 minutter. Når kagerne er klare, læg dem på en stor plade. Forvarm Calvados, hæld det på varme kager og sæt det i brand. Flambéed kager lige før servering dekorere med mynte blade og skiver af vanille pod for at gøre det ligne en stilk og æbleblad. Serveres med frisk creme eller creme.
Skarpe konvolutter med camembert, æbler og salat
4 portioner af parabol
Hvad du har brug for:
- 4 ark dej, brikette eller filo
- 4 faste sure æbler (granny smith, renet)
- 80 g smør
- 1 Camembert Circle
- 2 spsk. l. mælk
- salt, friskmalet sort peber
- 200 gram salatblade til arkivering
Hvad skal man gøre
Skræl æblerne fra skræl og kerne, skær kødet i små skiver. Opvarm 30 g smør i en stegepande. Når olien begynder at koge, sæt æblerne på og kog den i medium varme i 10 minutter, omrør lejlighedsvis. Salt og peber. Skær camembert i halvdelen og skær i små terninger. Pepper. Varm olien og pøls dejenpladerne med en børste. Du kan opdele et stort ark i to dele - så er konvolutterne mindre. Sæt skiverne af æbler og camembert i midten af hvert stykke dejen, drej det og fold det op, så konvolutterne viser sig. I det resterende opvarmede smør steges kuverterne til en gylden farve, der drejes om i 2-3 minutter. på hver side. Sæt på en stor tallerken salat, smagret til din smag, rundt for at sprede konvolutter med camembert.