Aserbajdsjansk retter har oftest turkiske navne, men ved madlavning og smag er de mere som iransk køkken. Trods alt i 3-4 århundrede f.Kr. Aserbajdsjan vandt Sassaniderne, der grundlagde Irans stærkeste stat. Fremkomsten af kultur og feudale relationer i disse lande fandt sted samtidig. Maj senere overlevede Aserbajdsjan den arabiske erobring i det 8. århundrede, oprettelsen af islam, tyrkernes angreb i det 11. og 12. århundrede og den mongolske invasion, men dette påvirker ikke den aserbajdsjansk kultur, der bevarede de iranske traditioner. Derudover var Aserbajdsjan i Iran i 16-18 århundrede, hvilket igen øgede den persiske indflydelse.
Den kendsgerning, at Aserbajdsjan spredte fra det 18. århundrede til midten af 1800-tallet i mange små præstationer - khanater - bidrog til konsolideringen af visse regionale traditioner i køkkenet, som har overlevet og sådd dagen.
I regionen Lenkoran-Talysh, i Sydlige Aserbajdsjan, er et spil med fyldte frugter på en åben ild samt en fisk med nødfrugtfyldning bagt i Tyndyr et særpræg ved aserbajdsjansk køkkenet. I det nordlige Aserbajdsjan, hvor den tyrkiske indflydelse er stærkere, er hovedretet hinkal. I store byer, som Baku, Shemakha, Ganja, forbereder de dushbars, kutabs, shakerburu, baklava og rahat-lukum.
Lam er det vigtigste kød i aserbajdsjansk køkken, især kød af unge lam. Men fåre i Aserbajdsjan indtager ikke en så dominerende stilling som i Usbekistan. Ud over fårkød, kalvekød, oksekød og fjerkræ anvendes meget ofte, hvilket er et træk ved aserbajdsjansk køkkenet og dets forskel fra andre kaukasiske retter. Ungt kød er kogt på åben ild, normalt med sure frugter - granater, kirsebær blomme og cornelian. Retter fra hakket kød blev udbredt.
Et fantastisk sted i aserbajdsjansk køkken er madlavning af fisk, hvilket også er dets karakteristiske træk. Frisk fisk er tilberedt som en shish kebab fra fårekød på åben ild, påfyldning med frugt og nødder.
Frugter, grøntsager og vigtigst af alt er krydrede grøntsager og urter brugt i kosten endnu oftere end i georgiske og armenske køkkener, men i frisk form. Hvis de koger med æg eller med kød, så får grønne endnu mere (kyukyu, ajabsandal).
Fra grøntsager i aserbajdsjansk køkken i dag kan du ofte se kartofler (piti). Men tidligere i aserbajdsjansk køkken blev kartofler ikke brugt. Det blev erstattet med kastanjer. Når alt kommer til alt, med kastanjer, kombineres naturlige krydderier til kød - bjerget, sumac, bolle.
Generelt, i aserbajdsjansk køkken anvendes overjordiske grøntsager - ægplanter, tomater, sød peberfrugter. Brug meget sjældent radise, gulerødder, rødbeder. Men almindeligt anvendte urter og grønne grøntsager (asparges, artiskok, kikærter, ærter). Nødder og frugter bruges så ofte som grøntsager.
Grønne løg bruges i aserbajdsjansk køkken mere end en pære, som en forretter til retter. Brug ikke skarp hvidløg og serveres med løg. Mange forskellige krydderier anvendes i aserbajdsjansk køkken, men safran anses for at være den vigtigste og foretrukne. Det var trods alt saffronen, der blev æret i oldtidens medier og perser.
Fra de aromatiske planter anvendes rosenblade. Dette, som anvendelsen af kastanjer, skelner aserbajdsjansk køkken fra andre. Af roser koges syltetøj, sirup insisteres, sherbets er lavet.
Hovedkarakteristikken i aserbajdsjansk køkken er kombinationen af friske produkter (ris, kastanje, sporach) med sure og mejeriprodukter - der opnås en kontrast af frisk og sur (dovga).
Mange aserbajdsjansk retter falder sammen med retter fra andre lande (shish kebab, pilaf, dolma), men teknologien til deres forberedelse er anderledes.
Aserbajdsjan National Pilaf har sine egne særegenheder. Det tilhører den iranske type. Ris til pilaf fremstilles og serveres på bordet adskilt fra andre komponenter af pilaf og blander det ikke engang med mad. Kvaliteten af riskogning afhænger af pilfs smag, fordi ris udgør halvdelen af hele fadets volumen. Når du laver mad, skal ris ikke koge, hold dig sammen, men det skal være sådan, at hver ris var hel.
Server ris skal være lidt varm. Separat, men samtidig serveres ris med kød og separat urter. Det viser sig således, at ris består af tre dele, der udgør en skål.
Meget glad for at drikke te i Aserbajdsjan. De drikker udelukkende sort, bay te og bruger, som i Iran, specielle smalle kopper af pæreformet form.
Brugen af mange grønne grøntsager, frugter og juice, unge kød og surmælksprodukter gør Aserbajdsjansk køkkenet meget sundt og sundt.