- kokosolie - 120 gram
- mel - 3/4 kopper
- hvedemel - 1/2 kop
- kokoschips - 3/4 kopper
- bagepulver - 1 1/2 tsk
- salt - 1/4 tsk
- Græsk yoghurt, stuetemperatur - 1 kop (240 g)
- granuleret sukker - 1/3 kop
- stort æg - 1 stk
- vaniljeekstrakt - 1 tsk
1. Forvarm ovnen til 190 grader. Stænk muffinformen med 10 oliekamre i en spray eller foret med papirforinger. I en lille gryde opvarmes kokosolie, indtil den smelter og opvarmes. 2. Bland i mel, bagepulver, kopper af ristede kokosnødder og salt i en medium skål. I en separat skål, slå æg, sukker, kokosolie, græsk yoghurt og vanille ekstrakt. Tilsæt kokosnøddeblandingen til melblandingen og bland den, indtil der opnås en homogen konsistens. 3. Opdel dejen jævnt mellem de forberedte formers rum. Stænk hver muffin på toppen med ca. 1 tsk af de resterende kokoschips. 4. Bag muffinsne, indtil tandstikket indsættes i midten, vil ikke forlade det rene, cirka 20 minutter. Lad muffinsne afkøle i form i 5 minutter, fjern dem fra formen og tjen varm.
Serveringer: 10