Fra vedligeholdelsen af fedtstoffer i kød afhænger dens kalorieindhold. Det følger heraf, at lam (især kød af gamle dyr) er lig med oksekød. 100 gram fårekød indeholder fra 4, 2 til 21 gram fedt og oksekød - fra 18, 5 til 38 g.
Sammenlignet med ost, mælk, æg, lam har et lavt indhold af mineralsalte. Men det er rig på vitaminer af gruppe В, В1, В2 og vitamin РР, som giver den korrekte metabolisme og energi i kroppen.
Hovedkilden til vitaminer er lamleveren, kun den indeholder vitamin A og C. Takket være det høje indhold af vitamin A i leveren, anvendes det i medicin. Ud over vitaminer er leveren rig på kulhydrater. De er nødvendige for kroppen som et nærende materiale til musklernes arbejde såvel som til fastende.
Egenskaber af leveren
Nyttige egenskaber i lam bevares afhængigt af måden at forarbejde kød på. Lækker retter fås fra lam, der er fodret med mælk, fra kastrerede lam under 18 måneder fra lydige ældre moder (op til 3 år) og fra moderfår, der ikke er egnet til yderligere opfedning. Lammens lever indeholder en stor mængde vand, så det er et letfordærveligt produkt.
Kødets friskhed kan bestemmes ved at vurdere dets udseende, lugt, farve og andre egenskaber ved kød. Ferskt kød har en tynd og tør skorpe, farven på skæret er lyse rødt, overfladen er lidt fugtig, ikke klæbrig, kødsaften er gennemsigtig. Frisk kød er tæt, således at der ved at trykke en finger dannes et hul, som hurtigt justerer. Stadig fedt i fersk kød af hvid farve og altid elastisk konsistens.
Hvordan man behandler lamkød og lever?
Købt kød, for ikke at ødelægge, bør hurtigt behandles eller opbevares i fryseren. Men hvis der ikke er fryser i huset, vil jeg fortælle dig om måderne til opbevaring af det i et par timer eller endda et par dage uden en fryser. På landet kan du opbevare kød ved at indpakke det i nålene. Det skal være frisk, tør og ren. På alle sider er kødet dækket med nælde, og med et stort kødvolumen lægges også nældebladene mellem stykkerne. På denne måde kan kødet opbevares i flere timer: indholdet af myresyre i nettets blade hæmmer udviklingen af rottende bakterier. Og det er ønskeligt at sætte kødet på et koldt og mørkt sted. Den næste måde at opbevare lam uden fryser på er at opbevare det i smør og grøntsagssalat. Denne metode forhindrer ikke kun udviklingen af henfaldsprocessen, men forbedrer også lammens smag i høj grad. Vegetabilske dressinger, der bedst beskytter kødet, er - peberrod, løg og hvidløg, fordi de indeholder phytoncides. Stadig for denne påfyldning brug gulerødder, porrer, selleri og persille. Kød er ryddet af sener og skæres i stykker. Foldes i keramiske skåle og klædt med skiveskårne grøntsager blandet med smør og krydderier, såsom løvblad og krydderpander. Og ved en temperatur på ikke over -7 ° C kan kød, der er opbevaret på denne måde, opbevares i op til 24 timer.
opbevaring
Opbevaring af kød er også muligt i marinade, der er fremstillet af eddike, vand, krydderier og grøntsager. Et helt stykke kød lægges i støbejern eller emaljerede retter og hældes i forkogt saltlage, og tilsæt derefter hakkede grøntsager. Denne metode til marinering af kød beskytter den mod ødelæggelse i 2-3 dage, hvis lufttemperaturen ligger et sted omkring 4 ° C, og i vintersæsonen kan opbevaringen vare op til en uge.
Med denne metode til opbevaring af kød, 2-3 gange om dagen skal den vendes om. Og til opbevaring af kød i lang tid skal den kun fryses.
Tips
Det er meget vigtigt, at ovennævnte metoder til opbevaring af kød kan anvendes som måder, der fremmer modningen af kød fra gamle dyr. For at gøre dette skal du forberede sur marinader, som omfatter eddike, det er muligt at tilføje sur mælk eller valle samt vegetabilsk dressing og olie. Proteinet i det sure medium er meget opsvulmet, og på grund af dette bliver kødet blødere og ligner smagen og lugten af kød af vilde dyr. Retter fra umodne lam efter behandling er ikke velsmagende og er vanskelige at fordøje ved kroppen. De vigtigste metoder og stadier af forbehandling af kød er som følger:
-frysning hvis det er nødvendigt
- Fjernelse af unødvendige knogler, sener og fedt
- skære i portioner - modning af kød, om nødvendigt
- Tilberedning af halvfærdigt kød.
Frosset kød bør afrimes på forhånd, da det skal placeres på køleskabets nederste hylde. Denne metode er ret lang, men det vil sikre bevarelsen af alle de oprindelige egenskaber af kød, i modsætning til kødoptøning, f.eks. I varmt vand. Med denne type afrimning mister den en stor mængde juice og næringsstoffer.
Før kogning vaskes kødet grundigt for at fjerne mekaniske urenheder såvel som mikroorganismer, der er til stede på overfladen. Vandet til vask skal strømme og dets temperatur skal være 25-30 ° C. Denne temperatur på vandet gør det muligt at vaske forureningen fra kødets fede del. Vasket kød skal tørres eller tørres af med en ren klud.
Bryst er hoveddelen af lammekroppe. Dette stykke kød er placeret mellem den occipitale knogle og den første livmoderhvirvel og bagfra - langs adskillelseslinjen af scapulaen. Skinken er bagsiden af fårens slagtekroppe. I handelen henvises brystben og skinke til klasse I.
Den nedre brystdel er en del af slagtekroppen, som er placeret i den nedre del af brystkroppen. Kooraen er en del af fårens slagtekroppe, er en del af låret (uden nyrer og binyrefedt). Den nedre brystdel og lenden er 2 slags kød. Scapula er en del af fårekroppen, der afskæres fra den forreste del af den øvre brystdel sammen med scapulaen og er et lavkvalitativt kød.