Indsæt i den bogstavelige oversættelse fra italiensk betyder "dej". Hendes opfindelse (og den første omtale af dejdejer fremstillet af mel med vand findes selv i gamle romerske dokumenter) ændrede ikke kun det italienske køkken, men påvirker også gastronomien generelt. For længe siden, da ingen maskiner blev opfundet, blev pastaen simpelthen lavet. Dejen blev rullet ind i et tyndt lag og derefter skåret i mere eller mindre brede strimler. Så det er og til denne dag. Men hvis du har en speciel enhed - en maskine til fremstilling af pasta (som også ruller dejen i det tyndeste lag) eller en lappedyse på en kombination, så vil det ikke være svært for dig at lave nogen form for pasta på kort tid. Forresten er en mekanisk maskine til pasta billig, den eneste ulempe er, at det er svært at rengøre. Det er kun at tilføje, at den hjemmelavede pasta er meget smagere end den færdige pasta, og processen med at lave pastaen selv og tallerkener fra den kan omdannes til en familie eller en venlig fest.
Ifølge reglerne for de kulinariske opskrifter af italiensk pasta er den lavet af hård hvede, i Italien er det endda lovgivet. Derudover spiser italienerne en pasta al dente, der er lidt ikke kogt. Det er en fremragende kilde til komplekse kulhydrater og kostfiber. Så vi anbefaler stærkt, at du tager mel fra hård hvede til pastaberedning (det er kendetegnet ved grovere slibning og gullig farve, hvilket gør det lidt ligner majs).
Det er muligt at øge pastaens anvendelighed, som sædvanligvis tilberedes med tilsætning af æg og olivenolie, og kaldes henholdsvis pasta all 'uovo og tager fuldkorn med klid eller soja og i stedet for hele æg - kun proteiner. Dette er den største fordel ved huslavning: Du kan ændre ikke kun smagen af saucen, men opskriften og "formatet" af pastaen selv! Den nemmeste måde at påvirke smagen på er at variere andelen af æg. Deres tal kan variere fra 2 stykker pr. Kilo mel til 25 æggeblommer til samme beløb. I sidstnævnte tilfælde vil det være en rigtig lys gul gul æggepasta (som desværre er så velsmagende, så høj i kalorier).
Du kan ændre pastaens smag og farve, blande grøntsagsjuice eller krydderier i dejen. Så spindefrugt-kartoffelmos gør pastaen grøn, rødbeder - lilla, gulerodssaft eller safran - appelsin, tomatpuré - rød. I pastaen kan du tilføje meget fint jordede nødder eller rød peber. I Piemonte anvendes knuste trøfler som en pikant accent til pasta. Det er dyrt, men du kan spare på sauce: Denne pasta er lækker og kræver ingen tilsætningsstoffer.
Størrelsen betyder noget
I form og størrelse er pastaen opdelt i 5 grupper:
- Lang pasta (den er rund og flad, smal og bred);
- Kort pasta (den indeholder en række forskellige fjer, fusilli og rigatoni);
- Suppepasta (lille pasta af forskellige former)
- Indsæt kompleks form (farfalle (bue), skaller og anden "smuk" pasta, som ikke kun vil gøre velsmagende, men også dekorere salater med pasta);
- Pasta med påfyldning (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "kreative dumplings");
- Spagetti (spaghetti) - den mest berømte lange tynde pasta (ca. 25 cm i længden og 1-2 mm i diameter), er ideel med klassiske og lette tomatsauer;
- Linguine (linguini) - en lang, smal og flad pasta med en bredde på 2 mm. "Flad spaghetti";
- TagliateUe (Tagliatelle) - flad pasta 4-6 mm bred. Meget god med kødsås eller til bagning. Narrower Tagliatelle (3 mm) hedder thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - flade bånd med en bredde på 8-10 mm. Tætsumte eller tomatsauer passer til det;
- Papparedelle (papardelle) - meget bredt (op til 15 mm) og en lang toskansk pasta. God til bagning og med tykke saucer;
- Lasagne (Lasagne) - den bredeste. Størrelserne er ikke reguleret, da alle udskærer lasagne under deres former for bagning. Sådanne lag koges først og derefter sandwiches med kød- eller fløde saucer, grøntsager, svampe, ost og hakket kød eller bechamelsauce og bagt;
- Farfalle (farfalle) - "sommerfugle" eller "buer"
- Bucatini (bucatini) - hvad vi kalder makaroni, tykke lange rør. Meget populær i Rom;
- Fusilli (fusilli) - spiraler med forskellige diametre (3-8 mm). Holde perfekt saucer, der passer til salater. Den mest almindelige i det nordlige og centrale Italien;
- Penne - korte ribberede skrå rør (fjer). Universalformat, perfekt formet og ideelt til bagning;
- Rigatoni (rigatoni) - korte bølgede lige snitrør. Tyndere rigatoni kaldes tortilloni, meget bred (2-3 cm) - cannelloni - bruges til fyldning;
- Tortellini (tortellini) ligner mest vores dumplings, hvis hjørner er forbundet i en slags knoppe. Det er bedst at starte dem med rå ricotta eller spinat, fyldningerne i dem er ret små. Der er meget små og større;
- Raviolli (ravioli) - små dumplings i form af en ellipse eller firkant. Den mest populære fyldning er kyllinghakket med parmesan, persille og spinat, men du kan godt lide næsten alt. Meget ofte serveret med pesto sauce. I forvejen stegt godt til suppen.
Vin og pasta
De enkleste opskrifter af retter og opskrifter af italiensk pasta omfatter kun nogle få ingredienser: olivenolie, hvidløg, spinat. De er bedst egnet til lette, duftende hvide vine, for eksempel det originale italienske mærke af pino grigio med en citrusbuket og krydrede noter. Pino Grigio passer perfekt til vegetariske pastaer med grønne grøntsager og nødder.
Hvide vine er den bedste tilføjelse til salater med pasta. Pasta med fisk og skaldyr er egnet til tørr mousserende, for eksempel prosecco. Og pasta pasta med krydret sauce serverer krydret og stærk hvidvin. Til klassiske brede ægnudler er begge hvide vine med citrus noter og røde (især de gode til pasta med salvie og svampe) egnede.
Til ravioli udvælges vinen baseret på påfyldningen. Til grøntsag tages der lette hvide vine til ost og kød - tungt hvidt, for eksempel soave eller lysrødt (valpolicella). Men der er ingen hårde regler. Ravioli med spinat, for eksempel er det behageligt at vaske ned med rød mousserende lambrusco. Separat er det nødvendigt at sige om pasta med tomater eller pestosauce. Den er kombineret med røde vine, men ikke for tunge, for at føle sød smag af saucen. Chianti eller merlot vil gøre. De kan også fodres til carbonara. I pastaen med tomater tilsættes ofte kød og pølser. Så skal rødvin være mere mættet og stærk - fra de sydlige regioner. Hvis du laver pasta med ost, vil valget af vin afhænge af typen af ost. Ravioli med ricotta serveret med rig hvid eller lys rød. Saucer baseret på hårde, skarpe og blå oste, som f.eks. Parmesan eller Gorgonzola, kræver kraftige koncentrerede røde vine: Barbaresco, Shiraz. Sicilianske vine vil være gode. De er også perfekte til pasta al fenno - bagt i ovnen.
Madlavning dej
Først afgøre, om du vil have en magert eller ægdej. I det første tilfælde skal du bare hælde lidt vand ind i melet. Du kan tilføje en smule blød til hårdt mel, du kan - semolina (i forholdet 3: 1). Til æggetesten skal du have olivenolie og æg. Nogle gange er æg ikke hele æg, men æggeblommer eller en blanding af æg og æggeblommer i forholdet 1: 3. Derefter får den færdige pasta en mere udtalt smag, og skålen bliver mere brændende og tilfredsstillende.
Teknikken til æltning af testen er den samme for begge muligheder. Sigt den sigtede mel med et dias, lav en tragt i midten, hæld væske ind i den. Knæ start fra kanterne til midten. Alle ingredienser bør være ved stuetemperatur. Rør dejen og regelmæssigt strække den i mindst 20 minutter, for hvilken massen skal blive ensartet, elastisk og tæt. Hvis du laver en farvet pasta, blandes supplerne med vand eller æg. Du kan overlade den første fase af forberedelsen af testen til kombinationen, men vi anbefaler stadig manuelt at bringe det til "tilstand". Afslutte testen, form bolden, dække med et håndklæde og lad "hvile" ved stuetemperatur i mindst 40 minutter. Derefter rulles og skæres med en maskine eller manuelt, hvilket giver den ønskede form. Glem ikke at forberede et sted til den færdige pasta: den skal være let sprinklet med mel. Det er bedre at bruge dejen med det samme, men overskuddet kan opbevares i en lukket beholder i fryseren (højst 3 dage).